Статьи

Подписаться на RSS

Популярные теги Все теги

Новые натуральные красители в работе


Друзья, у нас в наличии появились новые натуральные красители! И мы начинаем их потихоньку тестировать на всём подряд.

Новинки:

  • Экстракт листа березы
  • Экстракт брокколи
  • Экстракт бузины
  • Экстракт гибискуса
  • Пудра из шелковицы

  



Первым на очереди было какао-масло


Все хорошо! Красят, справляются. Из-за мелкого помола быстро и равномерно расходятся в массе. Какао-маслом мы красили форму в несколько заходов, затем залили белым шоколадом.
В самом верху плитка обычного белого шоколада. Далее слева на право: экстракт листа берёзы, экстракт брокколи. Ниже : экстракт бузины, экстракт гибискуса, пудра из шелковицы.








Далее, белый шоколад


Здесь как и новые красители, так и уже давно вам знакомые: спирулина, виноград и томат (на предыдущей палетки с шоколадом их не было)

У экстракта бузины, спирулины, брокколи и листа берёзы очень мелкий помол. В шоколаде они расходятся быстро и равномерно. Виноград, шелковица, гибискус- с мелкими более яркими вкраплениями.шоколад покрашенный томатом имеет крупные видимые частички.

Бордовые оттенки дают небольшую кислинку, остальные на наш вкус нейтральные. Главное, не забывайте добавлять немного какао-масла, т.к. пудра делает шоколад менее текучим- густым. И при необходимости пробейте блендером, хотя в нашем эксперименте все расходилось хорошо.


Шоколадный велюр


Белый шоколад : какао-масло 2:1.
Повторение - мать учения, поэтому: пробивайте смесь блендером. В целом все красители расходились равномерно и так, но томат и аннато были с крупинками. Покрасить можно как масло, так и целую смесь сразу, все проходит хорошо.
КАРМИН. Не красит шоколад, какао-масло, велюр. Вернее красит, но не в розовый, он строго водорастворимый.

Здесь мы красили нетрадиционным способом, без краскопульта.




Кремчиз


Средний расход на 100гр крема 3-5 гр. пудры. Кармин исключение, его нужно совсем каплю.
В креме некоторые красители проявили свои вкусы.
БРОККОЛИ. На вкус и цвет тоже брокколи, для сладкого крема конечно очень специфично, но цвет классный.
ЛИСТ БЕРЕЗЫ. Крем имеет вкус сухой листвы, идеально для торта в виде конопли
БУЗИНА. Запах нейтральный, вкус с кислинкой.
ШЕЛКОВИЦА. Крем приятный на вкус с ягодной кислинкой.
ГИБИСКУС. Достаточно сильно кислый вкус. Послевкусие "сухие цветы"
АННАТО и КАРМИН нейтральные на вкус и запах
Всем красителям нужно дать постоять, затем размешать снова.

Ганаш на белом шоколаде & натуральные красители

Сегодня мы с новым экспериментом! Окрашивали ганаш на белом шоколаде. Шоколад+масло 2:1.

НА ФОТО:
Ячмень, шпинат, тыква, куркумин.
Морковь, черная морковь, черника, ежевика.
Питайя, свекла, красная свекла, виноград(новинка).
Батат, годжи, анчан, спирулина.

ОСОБЕННОСТИ.
Куркумин, анчан, шпинат придают крему довольно ощутимый вкус, остальные не слишком выделяются в креме. Питайя, шпинат и годжи оставляют в креме небольшие частички порошка. Годжи мы немного развели в сливках, прям вот чуть намочили.








НА ФОТО:

Черный, бамбуковый уголь, отличный результат для ганаша на белом шоколаде.
Оранжевый– куркумин+красная свекла, 1:1. Получилось здорово.
Третий должен был быть красным, здесь 1 часть куркумина и 2 красной свеклы. Но куркумин перебивает очень сильно, наверное нужно было взять морковь.

Немного лирики. Мы испытывали небольшое количество крема и достаточное количество красителя. Наша цель показать максимально возможный результат.

У каждого красителя свой расход. Да, что бы покрыть, к примеру, торт целиком придется использовать большое количество пудры. Натуральные красители по своим свойствам не похожи на привычные гелевые, где достаточно одной капли. Но ими можно покрасить ярко. Результат может отличаться, это зависит от количества пудры, а также от того, что вы красите. Если взять ганаш на сливках, то скорее всего результат будет немного ярче, чем на масле.

Именно поэтому мы стараемся протестировать как можно больше вариантов, чтобы учесть все нюансы и дать вам возможность дистанционно посмотреть на результат.

Шоколадный велюр

Шоколадный велюр-это смесь шоколада и масла какао. Пропорции могут отличаться, зависит от желаемого результата. В основном это 1:1 для темного и молочного шоколада, 2:1 или 3:2 для белого. При большем количестве шоколада текстура более объемная.
КАК ПРИГОТОВИТЬ. Температуры плавления у шоколада и масла какао отличаются. Сначала нужно растопить масло какао, затем добавить в него необходимое количество шоколада и "дотопить" все вместе в микроволновке импульсами (или на водяной бане). Рабочая температура велюра на темном шоколаде 38 градусов, на белом-36 градусов. Но нужно пробовать, искать "своё". ЧЕМ ПОКРАСИТЬ. Жирорастворимыми сухими и гелевыми красителями, натуральными красителями из нашего магазина. Для более плотного цвета можно добавить диоксид титана. Обязательно пробейте смесь блендером, особенно при использовании сухих красителей.

ЧТО ВЕЛЮРИМ. Изначально велюром покрывали муссовые торты и пирожные, сейчас их догнали и бисквитные торты. Муссовые десерты должны быть замороженными, в случае с бисквитным тортом достаточно подморозить его снаружи. Поверхность должна быть твердой. Для бисквитных тортов идеально подходит ганаш(на масле или сливках), но есть мастера , покрывающие на кремчиз. Главное правило: торт должен быть идеально ровным (если не задумано другое).Велюр вскроет все косяки в выравнивании.

ЧЕМ НАНОСИТЬ. Наносят велюр краскопультом. Например Вагнер W100, Bosch PFS 55, Dexter, Зубр и т.д. Продаются в онлайн магазинах с инструментами или в таких магазинах как Леруа Мерлен и т.п. Диаметр сопла 2-3 мм.
После использования разобрать и промыть очень горячей водой под напором. Затем промыть с моющим средством, смыть горячей водой, продуть, просушить.

Не забудьте организовать себе рабочее место, т.к. распыляемый поток очень мощный, велюр может попасть не только на торт.

Натуральные красители & шоколадный велюр

Мы очень старались и проделали много работы! А все для того, что бы вам было удобно ориентироваться в палитре наших натуральных красителей, что бы вы не боялись экспериментировать и полюбили их так же, как и мы.

Эту информацию вы тоооочно нигде не найдете!

Мы красили велюр. 16 цветов. Да, можно было просто покрасить смесь какао-масла и шоколада, налить кружочков рядом и предложить результат вам... Но мы немножко заморочились и отвелюрили их все, почти.

Результат вышел неожиданным! Цвета получились просто фантастические! 
Для покраски мы взяли смесь из белого шоколада и какао-масла ( 2:1), для чёрного взяли темный шоколад и какао-масло. Диоксид титана не добавлялся, цвета только от красителя. Пудру добавляли уже в готовую смесь и пробивали блендером. 

Особенности. ПИТАЙЯ И ШПИНАТ дают мелкие вкрапления, но распылять не мешают. Очень порадовал БАТАТ, в связи с отсутствием воды, его крахмалистая сущность осталась скрыта, и цвет разошелся идеально, не изменив массу. Но по этой же причине( отсутствие воды) абсолютно никак не растворились ГОДЖИ.
Остальные участники красавчики!

Купить натуральные красители можно в разделе Пищевые красители/Натуральные

Эксперимент с натуральными красителями. Шоколад.

Показываем вам, как наши натуральные красители окрашивают белый шоколад! 
Все порошки, кроме годжи, отлично окрасили шоколад. Свекла, батат, чёрная морковь и питайя дали шоколаду практически одинаковый фиолетовый оттенок. 
Бамбуковый уголь безукоризненно покрасил шоколад в чёрный цвет. 
Ячмень и шпинат придали красивые зеленые оттенки. 
Анчан сначала окрасил шоколад в серо-синеватый цвет, потом синева немного усилилась. 
Тыква, ежевика и морковь дали шоколаду нежнейшие оттенки: жёлтый, розовый и персиковый.
Куркумин каждый раз радует так же, как уголь :) очень яркий, красивый цвет. 
Ежевика и черника придали шоколаду слегка кисленький привкус, очень приятный. 
Шпинат, свекла и морковь отдали шоколаду свой природный вкус. 
На этом все! Надеемся, наши эксперименты помогают вам в выборе натуральных красителей для ваших вкусняшек!

Купить натуральные красители можно в разделе Пищевые красители/Натуральные