Статьи

Подписаться на RSS

Популярные теги Все теги

Кремчиз на масле & Натуральные красители

Айсинг красил, глазурь красил, кремчиз на масле - не красил, исправляем!
В принципе результаты ожидаемы и очень схожи с кремчизом на сливках. Цвета более теплые из-за наличия сливочного масла с его желтоватым цветом
На этапе окрашивания требования такие же: размешать, дать постоять, размешать ещё раз. При необходимости повторить.
По вкусовым ощущениям.
Черника и ежевика дают крему лёгкую кислинку.
Бузина- очень много кислинки.
Вкусы томата, шпината, брокколи, куркумина и гибискуса чувствуются, но не противно, надо пробовать.
Расход. Про расход к сожалению сказать сложно точно, т.к. окрашивали по 15 гр. крема, соответственно и красителя было гораздо меньше 1 гр. Но можем сказать точно, что кармина нужно прям "три песчинки" для розового, очень ядрёный.

Натуральные красители & Желе

Нам поступил вопрос: покрасят ли красители массу для витражной росписи тортов? Теперь на 100% можем сказать, что да.
Мы взяли часть воды, развели в ней краситель и добавили такую же часть распущенного желатина. Все объединилось замечательно! Мало того, даже в одном желатине можно развести краситель.













Но лучше добавлять всё-таки в жидкую часть. И хорошо-прехорошо мешать.

Все цвета мы пробовать не стали, принцип там один: цвет массы получится таким же как и цвет воды, покрашеной красителем.
Цвета:
1- морковь
2- ячмень
3- свёкла
4- черная морковь
5- спирулина
Насыщенность зависит от количества порошка, т.е.голубой можно сделать "голубее", красный-розовым и т.д. и не забывайте про смешивание. В данном варианте все должно сработать как по методичке.


        

Новые натуральные красители в работе


Друзья, у нас в наличии появились новые натуральные красители! И мы начинаем их потихоньку тестировать на всём подряд.

Новинки:

  • Экстракт листа березы
  • Экстракт брокколи
  • Экстракт бузины
  • Экстракт гибискуса
  • Пудра из шелковицы

  



Первым на очереди было какао-масло


Все хорошо! Красят, справляются. Из-за мелкого помола быстро и равномерно расходятся в массе. Какао-маслом мы красили форму в несколько заходов, затем залили белым шоколадом.
В самом верху плитка обычного белого шоколада. Далее слева на право: экстракт листа берёзы, экстракт брокколи. Ниже : экстракт бузины, экстракт гибискуса, пудра из шелковицы.








Далее, белый шоколад


Здесь как и новые красители, так и уже давно вам знакомые: спирулина, виноград и томат (на предыдущей палетки с шоколадом их не было)

У экстракта бузины, спирулины, брокколи и листа берёзы очень мелкий помол. В шоколаде они расходятся быстро и равномерно. Виноград, шелковица, гибискус- с мелкими более яркими вкраплениями.шоколад покрашенный томатом имеет крупные видимые частички.

Бордовые оттенки дают небольшую кислинку, остальные на наш вкус нейтральные. Главное, не забывайте добавлять немного какао-масла, т.к. пудра делает шоколад менее текучим- густым. И при необходимости пробейте блендером, хотя в нашем эксперименте все расходилось хорошо.


Шоколадный велюр


Белый шоколад : какао-масло 2:1.
Повторение - мать учения, поэтому: пробивайте смесь блендером. В целом все красители расходились равномерно и так, но томат и аннато были с крупинками. Покрасить можно как масло, так и целую смесь сразу, все проходит хорошо.
КАРМИН. Не красит шоколад, какао-масло, велюр. Вернее красит, но не в розовый, он строго водорастворимый.

Здесь мы красили нетрадиционным способом, без краскопульта.




Кремчиз


Средний расход на 100гр крема 3-5 гр. пудры. Кармин исключение, его нужно совсем каплю.
В креме некоторые красители проявили свои вкусы.
БРОККОЛИ. На вкус и цвет тоже брокколи, для сладкого крема конечно очень специфично, но цвет классный.
ЛИСТ БЕРЕЗЫ. Крем имеет вкус сухой листвы, идеально для торта в виде конопли
БУЗИНА. Запах нейтральный, вкус с кислинкой.
ШЕЛКОВИЦА. Крем приятный на вкус с ягодной кислинкой.
ГИБИСКУС. Достаточно сильно кислый вкус. Послевкусие "сухие цветы"
АННАТО и КАРМИН нейтральные на вкус и запах
Всем красителям нужно дать постоять, затем размешать снова.

Как пользоваться натуральными красителями - лайфхаки

Друзья, сделали для вас подборку советов по работе с натуральными красителями:
1. Самое главное: давайте массе постоять и помешайте снова. Так "активируются" все сухие частички, и будет меньше пигментных пятен по итогу. Это особенно актуально для кремов, зеркальной глазури, безе, бисквитная масса.
2. Работайте блендером. Т.к.краситель сухой, ему сложно быстро разойтись по массе, можно помочь блендером. Особо актуально для шоколада, велюра, крема .
3. Если в креме всё-таки остались крупные, непромешанные частички красителя - протрите крем через мелкое сито
4. Если в окрашиваемой массе есть жидкая составляющая (в зеркальной глазури, в леденцах на глюкозном сиропе и т.п.) , то будет удобнее окрасить сначала её, а потом добавить остальные ингредиенты по рецепту. Сухие порошки хорошо расходятся в жидкости.
5. Доставать порошок из баночек удобно палочкой для мороженого. Насыпая сразу из банки, есть риск пересыпать, особенно с бамбуковым углем
6. При окрашивании велюра сначала лучше развести краситель в растопленном какао-масле, потом добавить шоколад и пробить в итоге блендером.
7. Для окрашивания безе и мастики лучше использовать "мокрый способ"
В емкость насыпать пудру и добавить чуууууточку воды, только что бы намочить порошок. Не надо луж и эту кашицу добавить в меренгу или вмешать в мастику.
8. Ягоды годжи совсем не покрасят велюр, шоколад, какао-масло. В некоторых кремах (с маскарпоне) может уйти цвет со временем.
9. Большинство красных/розовых красителей выгорает при высокой температуре. Самый стабильный- кармин.
10. Пудра батата загущает массу, если в ней есть жидкость.
11. Анчан, куркумин, аннато и кармин в готовом бисквите становятся насыщеннее.
12. Годжи и анчан делают безе менее стабильным. Безешки теряют форму при выпечке и "плывут".
13. При окрашивании шоколада цвет будет именно такой, какого цвета порошок в баночке. При окрашивании например крема, персиковый порошок моркови сделает крем желтым и т.п.
14. Если нужно покрасить шоколад в очень насыщенный цвет при помощи натуральных красителей, то советуем добавить 5-10 % какао-масла, что бы не пропадала текучесть.
Добавляйте в комментарии ваши фишки и лайфхаки при работе с натуральными красителями

Красный бархат & Натуральные красители. Это возможно!

Мы приготовили для вас полноценный торт " Красный бархат", коржи которого покрашены натуральными красителями.
Для нашего варианта мы взяли 2/3 от рецепта @yuliya_small

Этого хватит примерно на 4 коржа диаметром 18 см. Вес готовых коржей около 760 гр

Вам конечно стало интересно, чем мы красили!

Отвечаем: пудрой моркови и кармином. Какие особенности: кармин долго отдает цвет, поэтому когда добавляете его (да и морковку) в кефир, нужно пробить блендером, дать постоять минут 5, и снова пробить

Теперь публикуем рецепт бисквита + пропорции красителей для этого количества

220 гр. муки
200 гр.сахара
100 гр. сливочного масла
100 мл растительного масла
2 яйца
180 гр.кефира
2/3 ст.л. какао
2/3 ч.л. разрыхлителя
2/3 ч.л. соды
Соль чуть меньше четверти чайной ложки.
КРАСИТЕЛИ:
Кармин 1 ч.л.
Морковь 3 ч.л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Сначала красим кефир: добавили краситель, пробили блендером, дали постоять, пробили ещё раз. 
2. Взбиваем сахар и масло минут 5
3. По одному добавляем яйца и хорошо смешиваем каждый раз
4. Добавляем растительное масло
5. Добавляем муку и красный кефир по очереди (чередуя небольшими порциями) 
6. Выпекаем при 180 градусах( мы пекли при 165 в режиме верх/низ на противне в 1 слой) до готовности. Цвет становится ярче и темнее
7.Остужаем, в пленку, в холодильник


Адаптировала КБ под натуральные красители Маша @domik_lapsa 


Кефир Тесто Коржи 

Натуральные красители & Какао-масло

Мы долго искали вариант, как показать вам окрашивание какао-масла натуральными красителями. Вот пожалуй самый наглядный.

В карусели есть фото окрашенной формы с лицевой и изнаночной стороны. Все пудры , что здесь участвуют, довольно легко расходятся в масле, да крупинками(зависит от помола), но равномерно. Какао-масло преобретает цвет самой пудры, т.е. такой, какой мы видим в баночке. 

 Но есть некоторые особенности. Если дать маслу с красителем постоять, то краситель начнет потихоньку осидать. Поэтому перед нанесением необходимо массу размешать. 
Наносить на форму лучше в несколько приемов, в несколько слоев. Здесь на форме 3-4 слоя. Нанесли, застыло, нанесли и т.д. Так цвет будет ярче и плотнее. Можно увидеть по краям "кусочка" цвет бледнее, какао-масло стекало вниз, и слой соответственно становился тоньше.

На плитке нет годжи (он просто не растворится никак) питайи и томата (эти разойдутся, но крупными частичками) 
Шоколад заливался в полностью застывшую форму. При извлечении проблем не возникло.


Кремчиз на сливках & Натуральные красители 2.0


Мы обновили нашу палетку по кремчизу на сливках! Добавились новые красители и мы решили все переснять
Самое важное и постоянное правило для натуральных красителей:
1. Как следует размешать, как добавили - сразу начинайте мешать
2. Для таких красителей как пудра бамбукового угля, батат, томат, свекла, морковь, питайя и особенно годжи : покрасили- дайте постоять, и цвет станет насыщенней, у годжи крупный помол,и со временем могут проявиться пятна более яркого цвета, поэтому не спешите крем использовать, ещё раз хорошенько промешайте.



Теперь подробнее.

Расход указан для тех цветов, что в итоге у нас получились.
ЕЖЕВИКА. Самый большой расход, чтобы получить хоть какой-то цвет- 10 гр. на 100 гр. крема. Краситель расходится хорошо, даёт крему кислинку .
ЧЕРНИКА. 4 гр.на 100 гр. Крем будет с кислинкой.
КРАСНАЯ СВЕКЛА. 4 гр. на 100 гр. Даёт сладость свеклы.
СВЕКЛА. 3 гр. на 100 гр. Также даёт сладость свеклы,но красит ярче, чем красная свекла.
ЧЕРНАЯ МОРКОВЬ. 4 гр. на 100 гр.
ВИНОГРАД. 3 гр. на 100 гр. Даёт лёгкий приятный вкус винограда .
БАТАТ. 3 гр. на 100 гр. Сильно загущает крем. Потребуется больше сливок. Нужно усилие, что бы размешать комочки красителя .
ГОДЖИ. 5 гр. на 100 гр. Красивый цвет, дайте крему постоять
ПИТАЙЯ. 4 гр. на 100 гр. Цвет в крапинку, тоже нужно дать постоять крему и размешать ещё раз.
ШПИНАТ. 3-4 гр. на 100 гр. Лёгкий травяной вкус, чуть загущает крем.
ЯЧМЕНЬ. 2-3 гр. на 100 гр. Ровный цвет, чувствуется в креме.
СПИРУЛИНА. 2-3 гр. на 100 гр. Если добавить больше, цвет будет ярче. Расходится хорошо, цвет ровный.
АНЧАН. 3 гр. на 100 гр. Крему нужно дать немного постоять, а в целом все ок, узнаваемый запах анчана у крема.
БАМБУКОВЫЙ УГОЛЬ. 2-3 гр. на 100 гр. Супер цвет! Дайте постоять и он себя проявит в креме чувствуются частички пудры, но не скрипит.
ТЫКВА. 3-4 гр. на 100 гр. Окрашивает хорошо, цвет ровный.
МОРКОВЬ. 3-4 гр. на 100 гр. Цвет ровный,но нужно хорошо размешать.
КУРКУМИН. 4-5 гр. на 100 гр. Чувствуется в креме, пряный вкус, но на любителя.
ТОМАТ. 4 гр. на 100 гр. Крему нужно дать постоять и хорошо вымешать. В креме чувствуется, но не сильно.
И ловите ЛАЙФХАК: если в креме остались крупные комочки красителя, которые никак не хотят расходиться, то протрите крем через сито

Заварное тесто & Натуральные красители

На 100гр. теста примерно 2-3 гр. красителя.

У нас заварное тесто по рецепту @sabajanjgava из книги "Король эклеров".

Первый этап , "ОКРАШИВАНИЕ"
Красили мы уже готовое тесто, т.к. цветов много. Вообще краситель можно добавить в конце вымешивания теста и как раз отрегулировать его консистенцию, потому что пудра бамбукового угля, питайя, батат значительно загущают тесто, забирая из него влагу. Стоит это учитывать.

Все красители дали ожидаемый яркий цвет, кроме ежевики и черники, они совсем слабо покрасили тесто





Второй этап, "ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ"

Все цвета, кроме бамбукового угля, снаружи выгорели, в той или иной степени. Хорошо сохранился цвет у свеклы, красной свеклы, ячменя, шпината, томата, куркумина, моркови,черной моркови. Нещадно выгорели полностью питайя и годжи .







РАЗРЕЗ.

Внутри хороший цвет сохранили: батат, томат, куркумин, морковь, тыква, шпинат, ячмень, Спирулина, анчан, уголь и черная морковь. Другие выгорели совсем или стали блеклыми.

В целом цвета вмешиваются хорошо, дают ровный цвет, но при выпечке частично выгорают внутри или снаружи. Однако радугу собрать можно.

Зеркальная глазурь & Натуральные красители

Ещё один масштабный эксперимент. Покраска зеркальной глазури нашими натуральными красителями. Не обошлось без сюрпризов.

 Но по порядку.
Дано: глазурь зеркальная (мы взяли готовую КОВЕРГЛАС, белую), муссовые полусферы, краситель натуральный-17 штук.
Где кто:
ПЕРВЫЙ РЯД: бамбуковый уголь, анчан, спирулина, годжи, виноград.
ВТОРОЙ РЯД: черная морковь, питайя, красная свекла, свекла, батат.
ТРЕТИЙ РЯД: куркумин, морковь, тыква, шпинат, ячмень.

Заметки на полях: готовую глазурь производитель рекомендует нагреть до 45-50 градусов и залить десерт. Но! Она очень густая при такой температуре. Данную проблему мы решили добавив немного воды. Где-то 15-20% от массы глазури. Но нужно ориентироваться на удобную для вас рабочую консистенцию

В связи с этим, краситель мы добавляли сначала в воду, размешивали и добавляли глазурь.Но можно добавить и в саму глазурь, но придется работать блендером=вероятность пузырей. На 100 грамм глазури мы брали около 3-4 гр. красителя. Черный цвет исключение, здесь бамбуковый уголь добавлялся до получения необходимого цвета.

ОСОБЕННОСТИ:
Батат, бамбуковый уголь и питайя загущают глазурь, потребуется больше жидкости.

Ежевика и черника для покраски глазури не подходит!! Они расслоили её(

Крупинки будут от шпината, питайи, годжи и возможно от анчана (смотря как разведете)


Леденцы на глюкозном сиропе & натуральные красители

Мы можем варить карамельные леденцы с закрытыми глазами! Не верите? А вы попробуйте их сварить двадцать раз подряд!

Иии да! Это новый эксперимент. Мы красили карамельки на сиропе глюкозы по рецепту @victoriabredis:
110 гр.сахара, 50гр. глюкозного сиропа, 35 гр.воды.
На один большой леденец мы взяли 1/4 от рецепта.

Добавлять красители лучше на этапе завешивания воды. Налили в сотейник воду, добавили краситель, размешали хорошо, добавили всё остальное. Это плюс: цвет будет равномерным. И минус: нельзя докрасить , если получилось не так.
Что получилось:


Первый ряд: морковь, тыква, ячмень, шпинат, много шпината.
Второй ряд: куркумин, красная свекла, ежевика, , годжи, много годжи.
Третий ряд: свекла, черника, спирулина, анчан, много анчан.
Четвертый ряд: питайя, батат, виноград, черная морковь, бамбуковый уголь.
Годжи, анчан, шпинат можно добавить чуть-чуть. Если всыпать много, то после уваривания леденцы будут ооооочень темные.

Шпинат, годжи и питайя будут давать небольшие крупинки.

Куркумин и тыква делают карамель мутной(тыква немного, куркумин достаточно).

Спирулина теряет яркую голубизну и приобретает более синий оттенок.

Через черный леденец можно смотреть на солнце и никакой горечи.

Справа с краю пример покраски шпината, анчан и годжи малым и большим количеством порошка.

Ниже результат вмешивания порошка в почти готовую карамель(на примере ячменя)


И на последок лайфхак с отмыванием сотейника. Когда вы вылили последние капли карамели на коврик, разотрите остатки по сотейнику тонким слоем и потом залейте горячей водой. Т.к.не будет толстых ошмётков карамели на стенках, то и ковшик отмоется быстрее. Проверено 20 раз подряд!

  • 1
  • 2