Статьи

Подписаться на RSS

Популярные теги Все теги

Новые натуральные красители в работе


Друзья, у нас в наличии появились новые натуральные красители! И мы начинаем их потихоньку тестировать на всём подряд.

Новинки:

  • Экстракт листа березы
  • Экстракт брокколи
  • Экстракт бузины
  • Экстракт гибискуса
  • Пудра из шелковицы

  



Первым на очереди было какао-масло


Все хорошо! Красят, справляются. Из-за мелкого помола быстро и равномерно расходятся в массе. Какао-маслом мы красили форму в несколько заходов, затем залили белым шоколадом.
В самом верху плитка обычного белого шоколада. Далее слева на право: экстракт листа берёзы, экстракт брокколи. Ниже : экстракт бузины, экстракт гибискуса, пудра из шелковицы.








Далее, белый шоколад


Здесь как и новые красители, так и уже давно вам знакомые: спирулина, виноград и томат (на предыдущей палетки с шоколадом их не было)

У экстракта бузины, спирулины, брокколи и листа берёзы очень мелкий помол. В шоколаде они расходятся быстро и равномерно. Виноград, шелковица, гибискус- с мелкими более яркими вкраплениями.шоколад покрашенный томатом имеет крупные видимые частички.

Бордовые оттенки дают небольшую кислинку, остальные на наш вкус нейтральные. Главное, не забывайте добавлять немного какао-масла, т.к. пудра делает шоколад менее текучим- густым. И при необходимости пробейте блендером, хотя в нашем эксперименте все расходилось хорошо.


Шоколадный велюр


Белый шоколад : какао-масло 2:1.
Повторение - мать учения, поэтому: пробивайте смесь блендером. В целом все красители расходились равномерно и так, но томат и аннато были с крупинками. Покрасить можно как масло, так и целую смесь сразу, все проходит хорошо.
КАРМИН. Не красит шоколад, какао-масло, велюр. Вернее красит, но не в розовый, он строго водорастворимый.

Здесь мы красили нетрадиционным способом, без краскопульта.




Кремчиз


Средний расход на 100гр крема 3-5 гр. пудры. Кармин исключение, его нужно совсем каплю.
В креме некоторые красители проявили свои вкусы.
БРОККОЛИ. На вкус и цвет тоже брокколи, для сладкого крема конечно очень специфично, но цвет классный.
ЛИСТ БЕРЕЗЫ. Крем имеет вкус сухой листвы, идеально для торта в виде конопли
БУЗИНА. Запах нейтральный, вкус с кислинкой.
ШЕЛКОВИЦА. Крем приятный на вкус с ягодной кислинкой.
ГИБИСКУС. Достаточно сильно кислый вкус. Послевкусие "сухие цветы"
АННАТО и КАРМИН нейтральные на вкус и запах
Всем красителям нужно дать постоять, затем размешать снова.

Натуральные красители & Какао-масло

Мы долго искали вариант, как показать вам окрашивание какао-масла натуральными красителями. Вот пожалуй самый наглядный.

В карусели есть фото окрашенной формы с лицевой и изнаночной стороны. Все пудры , что здесь участвуют, довольно легко расходятся в масле, да крупинками(зависит от помола), но равномерно. Какао-масло преобретает цвет самой пудры, т.е. такой, какой мы видим в баночке. 

 Но есть некоторые особенности. Если дать маслу с красителем постоять, то краситель начнет потихоньку осидать. Поэтому перед нанесением необходимо массу размешать. 
Наносить на форму лучше в несколько приемов, в несколько слоев. Здесь на форме 3-4 слоя. Нанесли, застыло, нанесли и т.д. Так цвет будет ярче и плотнее. Можно увидеть по краям "кусочка" цвет бледнее, какао-масло стекало вниз, и слой соответственно становился тоньше.

На плитке нет годжи (он просто не растворится никак) питайи и томата (эти разойдутся, но крупными частичками) 
Шоколад заливался в полностью застывшую форму. При извлечении проблем не возникло.


Какао-масло

Самой значительной и ценной составной частью какао бобов является жир (какао масло).

Для его получения какао тертое подвергают прессованию на гидравлических прессах.

Отжатое какао-масло представляет собой жидкость светло-желтого цвета с ярким ароматом какао. Если необходимо удалить резкий запах или привкус и смягчить естественный аромат, какао-масло подвергают дезодорации – обработке паром под вакуумом. При охлаждении какао-масла до температуры ниже 20°С оно становится твердым и хрупким.

При употреблении в пищу какао-масло улучшает состояние сосудов и повышает их эластичность. Также благотворное воздействие оказывается на внутренние слои кожи и подкожной ткани. Живое какао-масло, как и какао-бобы в целом, обладает антиоксидантной активностью, превосходящей любые другие масла в мире.

Какао-масло используется для изготовления шоколада. Для этого его растапливают и соединяют с какао-порошком или кэробом, добавляют различные ингредиенты (сухое молоко, сублимированные ягоды и фрукты)

Для того, чтобы какао-масло в готовых изделиях образовывало наиболее стабильную кристаллическую форму, производители шоколада перед формованием изделий выполняют специальную подготовительную операцию – темперирование шоколадной массы.

Какао-масло поможет вам уплотнить ганаш, стабилизировать мусс, сделать шоколад более текучим (для этого нужно разбавить шоколад какао-маслом). Какао-масло является неотъемлемой частью велюрового покрытия муссовых десертов. Растопленным какао-маслом можно обработать внутреннюю часть тарталеток, меренги, пряники для защиты от влаги.

Отдельный вид – Mycryo – это какао-масло в порошке. Послужит вам отличной альтернативой подсолнечному и сливочному маслам для обжаривания на сковороде и на гриле. Он выдерживает температуру жарки лучше, чем сливочное или растительное масло, и не горит. Кроме того, Mycryo подчеркивает натуральный вкус и аромат почти всех деликатных продуктов. Им же посыпают сверху эклеры перед выпечкой для ровной корочки. А также, самым простым методом темперирования шоколада, со стабильным предсказуемым результатом, является добавление Mycryo в растопленный шоколад.



В статье использована информация из открытых источников:

стать в ВК

статья на Ярмарке Мастеров