Статьи

Подписаться на RSS

Популярные теги Все теги

Новые натуральные красители в работе


Друзья, у нас в наличии появились новые натуральные красители! И мы начинаем их потихоньку тестировать на всём подряд.

Новинки:

  • Экстракт листа березы
  • Экстракт брокколи
  • Экстракт бузины
  • Экстракт гибискуса
  • Пудра из шелковицы

  



Первым на очереди было какао-масло


Все хорошо! Красят, справляются. Из-за мелкого помола быстро и равномерно расходятся в массе. Какао-маслом мы красили форму в несколько заходов, затем залили белым шоколадом.
В самом верху плитка обычного белого шоколада. Далее слева на право: экстракт листа берёзы, экстракт брокколи. Ниже : экстракт бузины, экстракт гибискуса, пудра из шелковицы.








Далее, белый шоколад


Здесь как и новые красители, так и уже давно вам знакомые: спирулина, виноград и томат (на предыдущей палетки с шоколадом их не было)

У экстракта бузины, спирулины, брокколи и листа берёзы очень мелкий помол. В шоколаде они расходятся быстро и равномерно. Виноград, шелковица, гибискус- с мелкими более яркими вкраплениями.шоколад покрашенный томатом имеет крупные видимые частички.

Бордовые оттенки дают небольшую кислинку, остальные на наш вкус нейтральные. Главное, не забывайте добавлять немного какао-масла, т.к. пудра делает шоколад менее текучим- густым. И при необходимости пробейте блендером, хотя в нашем эксперименте все расходилось хорошо.


Шоколадный велюр


Белый шоколад : какао-масло 2:1.
Повторение - мать учения, поэтому: пробивайте смесь блендером. В целом все красители расходились равномерно и так, но томат и аннато были с крупинками. Покрасить можно как масло, так и целую смесь сразу, все проходит хорошо.
КАРМИН. Не красит шоколад, какао-масло, велюр. Вернее красит, но не в розовый, он строго водорастворимый.

Здесь мы красили нетрадиционным способом, без краскопульта.




Кремчиз


Средний расход на 100гр крема 3-5 гр. пудры. Кармин исключение, его нужно совсем каплю.
В креме некоторые красители проявили свои вкусы.
БРОККОЛИ. На вкус и цвет тоже брокколи, для сладкого крема конечно очень специфично, но цвет классный.
ЛИСТ БЕРЕЗЫ. Крем имеет вкус сухой листвы, идеально для торта в виде конопли
БУЗИНА. Запах нейтральный, вкус с кислинкой.
ШЕЛКОВИЦА. Крем приятный на вкус с ягодной кислинкой.
ГИБИСКУС. Достаточно сильно кислый вкус. Послевкусие "сухие цветы"
АННАТО и КАРМИН нейтральные на вкус и запах
Всем красителям нужно дать постоять, затем размешать снова.

Шоколадный велюр

Шоколадный велюр-это смесь шоколада и масла какао. Пропорции могут отличаться, зависит от желаемого результата. В основном это 1:1 для темного и молочного шоколада, 2:1 или 3:2 для белого. При большем количестве шоколада текстура более объемная.
КАК ПРИГОТОВИТЬ. Температуры плавления у шоколада и масла какао отличаются. Сначала нужно растопить масло какао, затем добавить в него необходимое количество шоколада и "дотопить" все вместе в микроволновке импульсами (или на водяной бане). Рабочая температура велюра на темном шоколаде 38 градусов, на белом-36 градусов. Но нужно пробовать, искать "своё". ЧЕМ ПОКРАСИТЬ. Жирорастворимыми сухими и гелевыми красителями, натуральными красителями из нашего магазина. Для более плотного цвета можно добавить диоксид титана. Обязательно пробейте смесь блендером, особенно при использовании сухих красителей.

ЧТО ВЕЛЮРИМ. Изначально велюром покрывали муссовые торты и пирожные, сейчас их догнали и бисквитные торты. Муссовые десерты должны быть замороженными, в случае с бисквитным тортом достаточно подморозить его снаружи. Поверхность должна быть твердой. Для бисквитных тортов идеально подходит ганаш(на масле или сливках), но есть мастера , покрывающие на кремчиз. Главное правило: торт должен быть идеально ровным (если не задумано другое).Велюр вскроет все косяки в выравнивании.

ЧЕМ НАНОСИТЬ. Наносят велюр краскопультом. Например Вагнер W100, Bosch PFS 55, Dexter, Зубр и т.д. Продаются в онлайн магазинах с инструментами или в таких магазинах как Леруа Мерлен и т.п. Диаметр сопла 2-3 мм.
После использования разобрать и промыть очень горячей водой под напором. Затем промыть с моющим средством, смыть горячей водой, продуть, просушить.

Не забудьте организовать себе рабочее место, т.к. распыляемый поток очень мощный, велюр может попасть не только на торт.

Натуральные красители & шоколадный велюр

Мы очень старались и проделали много работы! А все для того, что бы вам было удобно ориентироваться в палитре наших натуральных красителей, что бы вы не боялись экспериментировать и полюбили их так же, как и мы.

Эту информацию вы тоооочно нигде не найдете!

Мы красили велюр. 16 цветов. Да, можно было просто покрасить смесь какао-масла и шоколада, налить кружочков рядом и предложить результат вам... Но мы немножко заморочились и отвелюрили их все, почти.

Результат вышел неожиданным! Цвета получились просто фантастические! 
Для покраски мы взяли смесь из белого шоколада и какао-масла ( 2:1), для чёрного взяли темный шоколад и какао-масло. Диоксид титана не добавлялся, цвета только от красителя. Пудру добавляли уже в готовую смесь и пробивали блендером. 

Особенности. ПИТАЙЯ И ШПИНАТ дают мелкие вкрапления, но распылять не мешают. Очень порадовал БАТАТ, в связи с отсутствием воды, его крахмалистая сущность осталась скрыта, и цвет разошелся идеально, не изменив массу. Но по этой же причине( отсутствие воды) абсолютно никак не растворились ГОДЖИ.
Остальные участники красавчики!

Купить натуральные красители можно в разделе Пищевые красители/Натуральные