Статьи

Подписаться на RSS

Популярные теги Все теги

Безе на сублимированной аквафабе.

Безе без яиц? Реально, если у вас есть аквафаба - смотрите какой крутой эксперимент мы провернули!


Замес 1. Мы взяли сухую аквафабу, развели ее водой, как советует производитель.
На 7 гр. аквафабы 100 мл воды. Готово, мы начали ее взбивать. Когда она запенилась - добавили сахар, постепенно. Сахар по совету производителя нужно взять "сколько вам нужно" и ещё мы нашли у них рецепт, где пропорции были 1:1
В общем, первый раз было все по инструкции - масса взбилась, была стабильной и очень воздушной. Взбивали почти на максимуме 15 минут. При отсадке безе держали форму, не плыли. В духовку мы поставили на конвекцию 100 градусов. Безе довольно сильно увеличились в объеме. Сушили часа 3. По итогу безе хрустящие, но не похожи на безе на яйцах по текстуре. Больше похожи на кукурузные палочки, моментально тают во рту.


 

 

Замес 2. Всё тоже самое,но сахара(пудры) мы добавили в пропорции 1:2 (т.е.в два раза больше, чем рекомендовал производитель) . Сахар добавлялся частями по мере взбивания,взбивала в общей сложности минут 20 по текстуре масса была больше похожа на "яичную", но увы плыла, хвостик/клювик падал. В духовке при 100 градусах безе порвало. Сушились они тоже часа три. На разлом и укус больше похожи на обычные безе.


 

Замес 3. "На швейцарской меренге" На водяной бане нагрели 50 мл.аквафабы+70 гр. сахара. До растворения сахара, не более 50 градусов. Затем поставили взбивать смесь на 15 минут, потом добавили 30 гр.сахарной пудры. И взбивали ещё минуты три. Масса похожа на замес номер 2, плыла,но была более глянцевая и гладкая. Хвостики падали, при температуре 75 градусов безе тоже порвало.
Но! Этот результат по вкусовым качествам больше всего был похож на настоящие безе-белый, плотный, хрустящий.
По вкусу все три замеса имели привкус воздушной кукурузы. Примечательно, что безе из первого замеса после 5 часов на "воздухе" впитали влагу и стали липнуть. Два других варианта остались твёрдыми и хрустящими.
На один противень безе уйдет примерно 50 мл аквафабы, т.е.примерно 3-4 гр.сухой аквафабы и 50 мл.воды.
При всех нюансах, безе без яиц получить реально, нужно экспериментировать непосредственно со своей духовкой. И доработать массу по стабильности.

 

Анчан vs безе. 6 фактов этого союза.


1. Окрашивание происходит равномерно, без вкраплений. 
2. Готовое безе имеет вкус чая, чем ярче безе, тем сильнее чувствуется. 
3. Синие безешки красят язык, но цвет быстро смывается. 
4. Для темного синего потребуется много пудры. 
5. Пудру лучше добавлять в конце взбивания и как можно меньше вымешивать вручную. 
6. Чем темнее цвет, тем сильнее расплываются при сушке, проверялось дважды. При отсадке масса была стабильная и держала форму, при сушке темные безе немного расплылись.

Посмотреть видео отсаживания тут

Безе & Натуральные красители

Показываем как натуральные красители справились с безе.

• Совсем слабые результаты дали ежевика, черника, шпинат, тыква, батат - они не выгорели, а сразу были бледные (ежевику, батат и тыкву не стали показывать)

• Очень похожи результаты у красной и обычной свеклы (на фото красная)
 черный уголь у нас дал темно-серый цвет, но можно получить совсем черный

• Очень порадовали анчан, спирулина, годжи, черная морковь, обычная морковь, оба вида свеклы, ячмень, питайя ( из-за крупного помола в безе могут быть не растворенные частички), куркумин

• Безе оказалось лучшим проводником естественных вкусов натуральных красителей, не ощущается он у спирулины и угля, все остальные вкусы ощущаются довольно сильно (с фруктовыми/ягодными пудрами получается очень вкусно, овощные больше на любителя) 

• За счет этой особенности можно эксперементировать со вкусами безе используя наши сухие соки и порошки
*безешки на альтер миксе

Купить натуральные красители можно в разделе Пищевые красители/Натуральные