Статьи

Подписаться на RSS

Популярные теги Все теги

Трюфель "Зеленый кофе” (рецепт)

Мы решили попробовать сухие экстракты (а у нас их мульён) как они себя проявят в трюфелях. Как правило экстракты довольно резкие и иногда даже горчат, если пробовать чистый порошок. И бывает достаточно 1/2 чайной ложки, чтобы был ощутим вкус. Это не химические ароматизаторы и не ароматизаторы совсем, но свою нотку десерту могут добавить.


Итак, трюфель "Зеленый кофе"
На 7-9 шт (смотря как скатаете):
• 100 гр Молочного шоколада
• 40 гр сливок 33-35%
• 1/2 чайной ложки сухого экстракта зелёного кофе
• 5 гр сиропа глюкозы


Приготовление:
1. Нагрейте сливки и экстракт кофе до горячего состояния. Размешайте.
2. Добавьте в сливки глюкозу и доведите до кипения. Шоколад растопите.

3. Частями влейте горячие сливки в шоколад и смешайте блендером до гладкого состояния.

4. Уберите в холодильник под пленку для стабилизации (на 6-8 часов)
5. Достаньте массу, при помощи ложки отделите кусочек и скатайте шарик. Обваляйте конфеты в вафельной крошке

Экстракт зелёного кофе даёт лёгкий терпкий оттенок шоколаду, получается интересно.

Зеленые порошки-суперфуды

  

Ищите натуральный краситель зелёного цвета? Тогда присмотритесь к этим порошкам-суперфудам

Мы протестировали ростки ячменя, спирулину зелёную и ростки пшеницы на трёх основных категориях: шоколад, бисквит, кремчиз на сливках. Слева направо на всех фото:
1. Ячмень.
2. Спирулина зелёная
3. Пшеница


БИСКВИТ. Все три цвета НЕ выгорели при выпечке (165градусов около 30 минут). На вкус чувствуется ячмень и пшеница, пшеница чуть легче. Вкус травяной, похожий на краситель ячмень и немного на анчан. У Спирулина лёгкий аромат, приятный.
В тесте пшеница и ячмень разошлись отлично, спирулина просто смешалась с массой, оставаясь при этом мелкими точками в массе. Спирулине нужно дать немного постоять, тогда цвет будет поярче.


ШОКОЛАД. Сладость шоколада (белый) заглушает травяной вкус, но он все же присутствует. У спирулины вкус ненавязчивый


КРЕМ. Крем порошки не загущают, вкус есть, как в бисквите. По цвету, Спирулина со временем сильно добирает насыщенность, давайте крему постоять


Порошки в наличии, на сайте в каталоге раздел: Сублимированные и высушенные продукты / Пудры и порошки

#ппторт #пптортик #зеленыйбисквит #ппшоколад #ремесленныйшоколад #ппкапкейки #ппдесерты #ппкрем #ппдесерт #натуральныекрасители #натуральныйкраситель #тортребенку #детскийторт #детскийтортназаказ #kondibox

Сухие экстракты & Бисквит

Сухие экстракты - загадочные и неизученные. Сегодня мы добавили их в тесто для капкейков! Мы ожидали от них вкус, запах и даже цвет. Каждого порошка мы взяли одинаковое количество: на 100гр.теста 1,5 ч.л. сухого экстракта. Вот что у нас получилось:
Клубника, клюква, рябина черноплодная дали незначительный цвет, запаха и вкуса по сути не ощущается. Малина - лёгкая кислинка на вкус, запаха нет
Гранат- запах леденцовых конфет, лёгкий вкус.
Апельсин- еле уловимый вкус апельсиновой цедры.
Гуарана, зелёный чай, мята, базилик, лаванда, зелёный кофе и красное вино- можно класть в 2 раза меньше спокойно! При таком количестве часть кексов горчила и был очень яркий вкус. Определённо нужно класть меньше порошка.
Мята, базилик и зелёный кофе имели травяной вкус и аромат . Лаванда пахла миндалем и лавандой, вкус травяной. Зелёный чай был узнаваем. Красное вино давало аромат винной пробки и вкус пряного вина.

Напомним, с сухими экстрактами мы делали сиропы, леденцы и если у вас есть идеи куда их можно добавить, смело пишите, будем пробовать пока на очереди "добавить в шоколад"  А может кто-то из любит и часто использует, тоже напишите, пожалуйста. 
.
.
.
#бисквит#рецептбисквита #лавандовыйбисквит #мятныйбисквит #тортназаказ #kondibox

Молочный шоколад с начинкой из манго и псиллиума.

В начинке мы использовали псиллиум - муку из шелухи подорожника.
Есть у нас в наличии: 100гр- 200₽
.
.
.
За основу мы взяли рецепт для начинки от @irishkin_shokolad
На 75 гр фруктового пюре, 2-3 ч.л. сахара(у автора 2-3 ст.л.сиропа топинамбура) 1 ч.л. псиллиума. Все пробить блендером и выложить в подготовленный шоколадный корпус при помощи мешка
.
.
.
В качестве шоколада мы взяли молочный калебаут. Как вы поняли, мы сильно ускоряли процесс (в холодильнике), но на вкусе это никак не отразилось. Ням!
.
.
#ппшоколад #шоколадсначинкой #шоколад#шоколадручнойработы #шоколадназаказ #rawшоколад #kondibox

Рецепт муссовых эскимо.

На одну форму эскимошек с небольшим запасом вам понадобится:

300 мл сливок 33-35%
200 гр. молочного шоколада
6 гр. листового желатина

1. Заливаем желатин холодной водой, отправляем в холодильник.
2. 100 мл сливок нагреваем до очень горячего состояния. Добавляем 200 гр.шоколада, даём постоять и делаем эмульсию.
3. Взбиваем 200 мл сливок до полувзбитого состояния. Убираем в холодильник .
4. Растапливаем желатин и добавляем в шоколад. Работаем быстро. Всё размешиваем.
5. Частями вводим сливки, по максимуму стараясь сохранить их текстуру .
6. Разливаем по формам, даём стабилизироваться при комнатной температуре, потом в холодильник и замораживаем в морозилке до полного застывания.
Готово!!
Спасибо Маше @domik_lapsa за рецепт
.
.
.
#мусс #шоколадныймусс #муссовыйторт #муссовыепирожные #муссовыйдесерт #муссовыедесерты #муссовыеэскимо #эскимо #эскимонапалочке #рецептмусса #kondibox #kondibox_рецепт

Порошок красной смородины: поверхностное нанесение.

Нет мы не остановились, вмешав порошок в шоколад. Есть способ более экономичный, подходящий для других видов шоколада, но немного трудозатратный. Мы покрасили форму для шоколада какао-маслом. Растопили какао-масло, добавили порошок красной смородины, кисточкой нанесли в 2-3 слоя на форму, дали стабилизироваться и залили шоколад.

Порошок из ягод красной смородины. Белый шоколад.

Друзья! У нас для вас бомба! мы покрасили белый шоколад сушеным порошком красной смородины.

На 100 грамм шоколада ( а точнее 90 гр.белого и 10гр.какао-масла) ушло 15 грамм порошка. Цвет красно-розовый(бывает вообще такой?) Думаем, если добавить тыкву, будет более теплый и ближе к красному.

По вкусу будет ощущаться кислинка, но для сладкого белого она не помешает, у нас есть ещё один вариант "красного", более экономичный по расходу порошка, о нем чуть позже.

Красная смородина сушёный порошок в/с  50 гр - 100₽


.
.
.
#шоколад#шоколадручнойработы #шоколадназаказ #ремесленныйшоколад #цветнойшоколад #шоколадныеплитки #шоколаднаяплитка #шоколад #kondibox

Натуральные красители & макарон. Палитра.

Мы сделали это! Спасибо всем кто помогал советами Маше @domik_lapsa.

Спасибо тем, кто делится фотографиями своих макарон, покрашенных натуральными красителями. У нас получается отличное визуальное пособие по окрашиванию всего и вся.
 
Для окрашивания подходят не все цвета, например томат, питайя, красная свекла- сильно выгорают. Годжи и батат тоже(изначально цвет был ярко фиолетовый), но у них остаётся хоть какой-то приличный оттенок

Неожиданно хорошо покрасили в зелёный берёза и брокколи(нет вкуса). Кармин вообще находка, спирулина, черная морковь, свекла - нежная нежность.

Странные цвета у бузины, гибискуса, шелковицы и винограда. Виноград выгорел, а первые три сами по себе дают какой-то серовато-бежевый. Кстати и батат из этой серии.

В большей части красители внутри ярче, чем снаружи. Неожиданный результат у бузины. Свекла сильно выгорела внутри, как уже и писали. Виноград, гибискус, шелковица и годжи- невнятный нейтральный серо-бежевый внутри и снаружи.

 

Друзья, кто пользуется натуральными красителями для макарон, напишите пожалуйста ваш расход красителя и есть ли разница в макаронаже/мясе.


Мы красили макарон на французской меренге. Цвет будет зависеть от количества, которое вы положите и температуры, при которой выпекаете. Т.к. Маша новичок в макарон, мы не можем однозначно сказать, как влияют красители на результат(на меренгу, пузыри, текстуру и т.п ) и влияют ли вообще.Вероятно какие-то параметры можно отрегулировать. Если у вас есть какие-либо замечания на изменения, напишите нам.
#макарон #макаронс #макаронсназаказ #натуральныекрасители #kondibox

Натуральные красители & макарон. Радуга.

Вы давно просили и мы потихоньку начали, начали красить макарон натуральными красителями! не судите строго, мы не макаронщики, мы боролись с ними как Кутузов с французами, ей Богу
.
.
.
.
По традиции окрашивания- радуга 
Хотим сразу оговориться, что некоторые красители (по опыту окрашивания бисквита и заварного теста) имеют тенденцию к изменению цвета и выцветанию. Например свекла в данном случае выгорела внутри, а снаружи получилась нежно-розовой. Анчан наоборот внутри стал темнее, снаружи бледнее. .
.
.
Мы окрашивали макарон на французской меренге, добавляли в конце взбивания меренги. Интересно, что после добавления муки и пудры цвет макаронажа становился насыщеннее.
Выпекали на режиме верх/низ при температуре 130 градусов. Поэтому, если вы печете при большей температуре, возможно большее выгорания цвета. Проверяйте по своим параметрам
.
.
.
Итак, красители:
1. Свекла (обычная) выгорела внутри
2. Кармин+ аннато (кармина нужно чуть-чуть)
3. Аннато
4. Морковь
5. Брокколи(не чувствуется)
6. Спирулина
7. Анчан (чуток чувствуется)
8. Черная морковь(меренга была голубого цвета, после добавления пудры и муки стала лавандового)

В целом все красители окрашивают хорошо, без комочков. В данном случае все, кроме свеклы, стали более темными внутри.

#натуральныекрасители #натуральныйкраситель #макаронназаказ #макарон #макаронс #макаронсназаказ #macarons #macaron #kondibox

Безе на сублимированной аквафабе.

Безе без яиц? Реально, если у вас есть аквафаба - смотрите какой крутой эксперимент мы провернули!


Замес 1. Мы взяли сухую аквафабу, развели ее водой, как советует производитель.
На 7 гр. аквафабы 100 мл воды. Готово, мы начали ее взбивать. Когда она запенилась - добавили сахар, постепенно. Сахар по совету производителя нужно взять "сколько вам нужно" и ещё мы нашли у них рецепт, где пропорции были 1:1
В общем, первый раз было все по инструкции - масса взбилась, была стабильной и очень воздушной. Взбивали почти на максимуме 15 минут. При отсадке безе держали форму, не плыли. В духовку мы поставили на конвекцию 100 градусов. Безе довольно сильно увеличились в объеме. Сушили часа 3. По итогу безе хрустящие, но не похожи на безе на яйцах по текстуре. Больше похожи на кукурузные палочки, моментально тают во рту.


 

 

Замес 2. Всё тоже самое,но сахара(пудры) мы добавили в пропорции 1:2 (т.е.в два раза больше, чем рекомендовал производитель) . Сахар добавлялся частями по мере взбивания,взбивала в общей сложности минут 20 по текстуре масса была больше похожа на "яичную", но увы плыла, хвостик/клювик падал. В духовке при 100 градусах безе порвало. Сушились они тоже часа три. На разлом и укус больше похожи на обычные безе.


 

Замес 3. "На швейцарской меренге" На водяной бане нагрели 50 мл.аквафабы+70 гр. сахара. До растворения сахара, не более 50 градусов. Затем поставили взбивать смесь на 15 минут, потом добавили 30 гр.сахарной пудры. И взбивали ещё минуты три. Масса похожа на замес номер 2, плыла,но была более глянцевая и гладкая. Хвостики падали, при температуре 75 градусов безе тоже порвало.
Но! Этот результат по вкусовым качествам больше всего был похож на настоящие безе-белый, плотный, хрустящий.
По вкусу все три замеса имели привкус воздушной кукурузы. Примечательно, что безе из первого замеса после 5 часов на "воздухе" впитали влагу и стали липнуть. Два других варианта остались твёрдыми и хрустящими.
На один противень безе уйдет примерно 50 мл аквафабы, т.е.примерно 3-4 гр.сухой аквафабы и 50 мл.воды.
При всех нюансах, безе без яиц получить реально, нужно экспериментировать непосредственно со своей духовкой. И доработать массу по стабильности.