О компании

Друзья, сделали для вас подборку советов по работе с натуральными красителями:
1. Самое главное: давайте массе постоять и помешайте снова. Так "активируются" все сухие частички, и будет меньше пигментных пятен по итогу. Это особенно актуально для кремов, зеркальной глазури, безе, бисквитная масса.
2. Работайте блендером. Т.к.краситель сухой, ему сложно быстро разойтись по массе, можно помочь блендером. Особо актуально для шоколада, велюра, крема .
3. Если в креме всё-таки остались крупные, непромешанные частички красителя - протрите крем через мелкое сито
4. Если в окрашиваемой массе есть жидкая составляющая (в зеркальной глазури, в леденцах на глюкозном сиропе и т.п.) , то будет удобнее окрасить сначала её, а потом добавить остальные ингредиенты по рецепту. Сухие порошки хорошо расходятся в жидкости.
5. Доставать порошок из баночек удобно палочкой для мороженого. Насыпая сразу из банки, есть риск пересыпать, особенно с бамбуковым углем
6. При окрашивании велюра сначала лучше развести краситель в растопленном какао-масле, потом добавить шоколад и пробить в итоге блендером.
7. Для окрашивания безе и мастики лучше использовать "мокрый способ"
В емкость насыпать пудру и добавить чуууууточку воды, только что бы намочить порошок. Не надо луж и эту кашицу добавить в меренгу или вмешать в мастику.
8. Ягоды годжи совсем не покрасят велюр, шоколад, какао-масло. В некоторых кремах (с маскарпоне) может уйти цвет со временем.
9. Большинство красных/розовых красителей выгорает при высокой температуре. Самый стабильный- кармин.
10. Пудра батата загущает массу, если в ней есть жидкость.
11. Анчан, куркумин, аннато и кармин в готовом бисквите становятся насыщеннее.
12. Годжи и анчан делают безе менее стабильным. Безешки теряют форму при выпечке и "плывут".
13. При окрашивании шоколада цвет будет именно такой, какого цвета порошок в баночке. При окрашивании например крема, персиковый порошок моркови сделает крем желтым и т.п.
14. Если нужно покрасить шоколад в очень насыщенный цвет при помощи натуральных красителей, то советуем добавить 5-10 % какао-масла, что бы не пропадала текучесть.
Добавляйте в комментарии ваши фишки и лайфхаки при работе с натуральными красителями

Подготовили для вас полезный МК по изготовлению леденцов с печатью.
Печать на бумаге для перевода на леденцы в нашем магазине стоит 300₽ - если макет ваш и 350₽ - если макет делаем мы, заказ можно оформить на сайте в разделе Услуги

Мы приготовили для вас полноценный торт " Красный бархат", коржи которого покрашены натуральными красителями.
Для нашего варианта мы взяли 2/3 от рецепта @yuliya_small

Этого хватит примерно на 4 коржа диаметром 18 см. Вес готовых коржей около 760 гр

Вам конечно стало интересно, чем мы красили!

Отвечаем: пудрой моркови и кармином. Какие особенности: кармин долго отдает цвет, поэтому когда добавляете его (да и морковку) в кефир, нужно пробить блендером, дать постоять минут 5, и снова пробить

Теперь публикуем рецепт бисквита + пропорции красителей для этого количества

220 гр. муки
200 гр.сахара
100 гр. сливочного масла
100 мл растительного масла
2 яйца
180 гр.кефира
2/3 ст.л. какао
2/3 ч.л. разрыхлителя
2/3 ч.л. соды
Соль чуть меньше четверти чайной ложки.
КРАСИТЕЛИ:
Кармин 1 ч.л.
Морковь 3 ч.л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Сначала красим кефир: добавили краситель, пробили блендером, дали постоять, пробили ещё раз. 
2. Взбиваем сахар и масло минут 5
3. По одному добавляем яйца и хорошо смешиваем каждый раз
4. Добавляем растительное масло
5. Добавляем муку и красный кефир по очереди (чередуя небольшими порциями) 
6. Выпекаем при 180 градусах( мы пекли при 165 в режиме верх/низ на противне в 1 слой) до готовности. Цвет становится ярче и темнее
7.Остужаем, в пленку, в холодильник

Адаптировала КБ под натуральные красители Маша @domik_lapsa 

У нас в магазине появились фруктовые и ягодные порошки вакуумной сушки, и мы начали потихоньку их тестировать.
Сегодня на классическом бисквите.
В составе бисквита только яйца, сахар и мука. На 100 гр готового теста добавлено 1,5 чайные ложки(мерные) порошка.
Эти порошки не дают какой-то яркий цвет, и в большинстве своем они довольно похожи, но они придают выпечке некоторый вкус. Какой? Читаем дальше.

Характеристика готовых бисквитов:
1. Клубника. Лёгкий сладковатый аромат, увеличивает сладость бисквита, имеет клубничное послевкусие.
2. Брусника. Узнаваемый аромат и довольно ощутимый вкус брусники.
3. Малина. Лёгкий сладковатый аромат, но на вкус малина не определяется.
4. Клюква. Узнаваемый аромат, как у советских карамелек с начинкой. Вкус лёгкий ягодный, клюквенное послевкусие.
5. Ежевика. Лёгкий, сладковатый аромат, имеет слегка маковый вкус.
6. Вишня. Лёгкий аромат вишни, слегка увеличивает сладость бисквита, имеетлегкое вишневое послевкусие
7. Черника. Яркий аромат черники, яркий вкус и цвет. идеально для выпечки.
8. Мята. Для данного количества теста лучше взять меньше порошка мяты, даёт очень сильный аромат и вкус сушёной мяты. Красит выпечку в интенсивный зелёный цвет.
9. Груша. Узнаваемый аромат пряной груши. Усиливает сладость и даёт лёгкий вкус шарлотки или сушеных яблок.
10. Облепиха. Не имеет выраженного аромата, придает лёгкий ореховый вкус.
11. Лимон. Яркий аромат лимонных конфет. Вкус с кислинкой. Если добавить цедру будет бомба. Но на такое количество бисквита лучше взять меньше порошка в 1,5-2 раза.

Больше всего на вкус/аромат нам понравились черника, брусника, клюква и груша.
Цены 50-110₽ за 50 гр

Купить: на сайте и в магазинах

Вам понадобится: армированный коврик, сироп глюкозы, силиконовая лопатка или ложка, красители по желанию, духовка.

1. Нагреваем духовку до 140 градусов. Режим "верх/низ" или "низ". 2. Пока духовка нагревается, берём противень, переворачиваем его, сверху кладём коврик.

3. Наносим 15-20 гр глюкозного сиропа. Ближе к середине. Разглаживаем лопаткой, но не до краев! Оставьте достаточно места, а то глюкоза "убежит", потом слой должен быть не тонкий,но и не супер толстый. Чем тоньше слой-тем больше именно дырок на изделии, чем слой толще, тем больше пузырей.

ОКРАШИВАНИЕ. Окрасить можно саму глюкозу до нанесения на коврик, в отдельной ёмкости. Для лучшего смешивания можете ее немного подогреть.
Но есть ещё способ и он даёт интересный результат. Вам понадобится зубочистка. Намазали глюкозный сироп на коврик, нанесли на кончик зубочистки немного красителя и сделали в нескольких местах полосочки. Можно сделать переход цветов. Когда глюкоза будет бурлить в духовке, краситель смешается и хаотично раскрасит ваше изделие.

4. Всё! Поставили в духовку на 1 час и смотрим, как её там колбасит.

5. Когда пройдет час, достаем из духовки и придаем нужную форму. Приготовьте для этого всё заранее, т.к.остывает ооочень быстро.

Крепим на торт как вам хочется. Таким декором можно украсить торт заранее, он не потечёт и с ним ничего не случится. Ведёт себя хорошо как на ганаше, так и на кремчизе. В начале текста пример торта, который простоял с таким декором всю ночь в холодильнике. Автор Мария Лапса

На 6 небольших пирожных вам понадобится:
Грецкие орехи 70гр.
Финики без косточек 90 гр.
Орехи кешью 125 гр.
Лимонный сок 2 ст.ложки
Сироп топинамбура, кокосовый сахар или другой подсластилель по вкусу (примерно 40-50 мл/гр)
Растительное молоко ( миндальное, кокосовое и т.п.) 1/3 стакана

Готовим.
1.Финики измельчить блендером до мелких кусочков. Добавить измельчённые грецкие орехи. Всё перемешать. Должна получиться клейкая масса.
2. Разделить на 6 частей и распределить их по формочкам для капкейков. Лучше взять или силиконовые, или плотные бумажные. Отложить.
3. Сложить в чашу блендера орехи кешью, растительное молоко, лимонный сок и подсластитель. Смешать до получения нежной кремовой массы. Масса должна быть густой.
4. Распределить крем по капсулам с основой.
5. Убрать в морозилку на 4 часа.
6. Доставать за 5-10 минут до подачи.
Можно украсить фруктами, орехами, сублиматами.
Приятного чаепития!

Ещё один масштабный эксперимент. Покраска зеркальной глазури нашими натуральными красителями. Не обошлось без сюрпризов.

 Но по порядку.
Дано: глазурь зеркальная (мы взяли готовую КОВЕРГЛАС, белую), муссовые полусферы, краситель натуральный-17 штук.
Где кто:
ПЕРВЫЙ РЯД: бамбуковый уголь, анчан, спирулина, годжи, виноград.
ВТОРОЙ РЯД: черная морковь, питайя, красная свекла, свекла, батат.
ТРЕТИЙ РЯД: куркумин, морковь, тыква, шпинат, ячмень.

Заметки на полях: готовую глазурь производитель рекомендует нагреть до 45-50 градусов и залить десерт. Но! Она очень густая при такой температуре. Данную проблему мы решили добавив немного воды. Где-то 15-20% от массы глазури. Но нужно ориентироваться на удобную для вас рабочую консистенцию

В связи с этим, краситель мы добавляли сначала в воду, размешивали и добавляли глазурь.Но можно добавить и в саму глазурь, но придется работать блендером=вероятность пузырей. На 100 грамм глазури мы брали около 3-4 гр. красителя. Черный цвет исключение, здесь бамбуковый уголь добавлялся до получения необходимого цвета.

ОСОБЕННОСТИ:
Батат, бамбуковый уголь и питайя загущают глазурь, потребуется больше жидкости.

Ежевика и черника для покраски глазури не подходит!! Они расслоили её(

Крупинки будут от шпината, питайи, годжи и возможно от анчана (смотря как разведете)

Мы можем варить карамельные леденцы с закрытыми глазами! Не верите? А вы попробуйте их сварить двадцать раз подряд!

Иии да! Это новый эксперимент. Мы красили карамельки на сиропе глюкозы по рецепту @victoriabredis:
110 гр.сахара, 50гр. глюкозного сиропа, 35 гр.воды.
На один большой леденец мы взяли 1/4 от рецепта.

Добавлять красители лучше на этапе завешивания воды. Налили в сотейник воду, добавили краситель, размешали хорошо, добавили всё остальное. Это плюс: цвет будет равномерным. И минус: нельзя докрасить , если получилось не так.
Что получилось:

Первый ряд: морковь, тыква, ячмень, шпинат, много шпината.
Второй ряд: куркумин, красная свекла, ежевика, , годжи, много годжи.
Третий ряд: свекла, черника, спирулина, анчан, много анчан.
Четвертый ряд: питайя, батат, виноград, черная морковь, бамбуковый уголь.
Годжи, анчан, шпинат можно добавить чуть-чуть. Если всыпать много, то после уваривания леденцы будут ооооочень темные.

Шпинат, годжи и питайя будут давать небольшие крупинки.

Куркумин и тыква делают карамель мутной(тыква немного, куркумин достаточно).

Спирулина теряет яркую голубизну и приобретает более синий оттенок.

Через черный леденец можно смотреть на солнце и никакой горечи.

Справа с краю пример покраски шпината, анчан и годжи малым и большим количеством порошка.

Ниже результат вмешивания порошка в почти готовую карамель(на примере ячменя)


И на последок лайфхак с отмыванием сотейника. Когда вы вылили последние капли карамели на коврик, разотрите остатки по сотейнику тонким слоем и потом залейте горячей водой. Т.к.не будет толстых ошмётков карамели на стенках, то и ковшик отмоется быстрее. Проверено 20 раз подряд!

Покрасить мастику во все натуральные красители, что у нас есть,нам было мало, мы решили их замиксовать!

Мы брали мастику, окрашивали натуральными пудрами и уже готовую цветную смешивали между собой.

Примерно 1:1.
Вот такой интересный результат получился.
Результат может отличаться от аналогичного смешения мастики, покрашенной обычными красителями.

№1 спирулина+куркумин, куркумин+свекла, куркумин+черная морковь

№2 свекла+морковь, спирулина+морковь, куркумин+годжи
№3 спирулина+годжи, куркумин+ анчан, спирулина+ черная морковь


Обратите внимания, как несложные цвета при смешивании дают сложный и необычный результат!

Сегодня мы с новым экспериментом! Окрашивали ганаш на белом шоколаде. Шоколад+масло 2:1.

НА ФОТО:
Ячмень, шпинат, тыква, куркумин.
Морковь, черная морковь, черника, ежевика.
Питайя, свекла, красная свекла, виноград(новинка).
Батат, годжи, анчан, спирулина.

ОСОБЕННОСТИ.
Куркумин, анчан, шпинат придают крему довольно ощутимый вкус, остальные не слишком выделяются в креме. Питайя, шпинат и годжи оставляют в креме небольшие частички порошка. Годжи мы немного развели в сливках, прям вот чуть намочили.

НА ФОТО:

Черный, бамбуковый уголь, отличный результат для ганаша на белом шоколаде.
Оранжевый– куркумин+красная свекла, 1:1. Получилось здорово.
Третий должен был быть красным, здесь 1 часть куркумина и 2 красной свеклы. Но куркумин перебивает очень сильно, наверное нужно было взять морковь.

Немного лирики. Мы испытывали небольшое количество крема и достаточное количество красителя. Наша цель показать максимально возможный результат.

У каждого красителя свой расход. Да, что бы покрыть, к примеру, торт целиком придется использовать большое количество пудры. Натуральные красители по своим свойствам не похожи на привычные гелевые, где достаточно одной капли. Но ими можно покрасить ярко. Результат может отличаться, это зависит от количества пудры, а также от того, что вы красите. Если взять ганаш на сливках, то скорее всего результат будет немного ярче, чем на масле.

Именно поэтому мы стараемся протестировать как можно больше вариантов, чтобы учесть все нюансы и дать вам возможность дистанционно посмотреть на результат.